Tenuta della Selva: L’eccellenza dell’Olio Extravergine tra Tradizione e Innovazione a Siena – Intervista a Fabio Incerti
Nel cuore della Toscana, a Monteroni d’Arbia (Siena), sorge la Tenuta della Selva, un luogo dove l’olivicoltura non è solo produzione, ma una vera e propria arte millenaria. Abbiamo incontrato Fabio Incerti, direttore dell’azienda, per scoprire come nasca uno degli oli extravergine di oliva più apprezzati del panorama locale, tra rispetto per la natura e rigore tecnico.
Storia e Territorio: Le radici di un olio unico

Dott. Incerti, la Tenuta della Selva è una realtà immersa in un contesto paesaggistico straordinario. Può raccontarci la storia e il legame con il territorio?
I nostri oliveti rappresentano il cuore pulsante di una tenuta di 950 ettari, di cui 12 dedicati esclusivamente all’olivo. Qui coltiviamo circa 3.000 piante su terreni inerbiti, in una zona dove la tradizione olearia si perde nella notte dei tempi. Il segreto del nostro prodotto risiede nel terroir: un terreno povero e sassoso, un’altitudine ideale di 300 metri s.l.m. e un’esposizione collinare soleggiata e costantemente ventilata. Sono questi tre fattori a creare le condizioni perfette per un’oliva di altissima qualità.

Quali sono i valori che guidano la produzione di Tenuta della Selva?
Il nostro approccio si basa su un trinomio fondamentale: rigore tecnico, etica ambientale e rispetto per la materia prima. Ogni scelta che compiamo lungo la filiera è finalizzata a garantire un olio superiore, che eccella sia sotto il profilo organolettico che su quello salutistico.

Produzione e Qualità: Dal campo al frantoio

Ci descriva il processo produttivo. Come trasformate l’oliva nel vostro olio extravergine?
Tutto inizia dal campo. I nostri oliveti vengono concimati a fine inverno con prodotti rigorosamente organici. Monitoriamo costantemente le piante per prevenire attacchi parassitari e raccogliamo le olive al momento dell’invaiatura (il cambio di colore). Questo tempismo è cruciale: anticipare la raccolta garantisce la massima concentrazione di polifenoli e antiossidanti, donando all’olio quel tipico profilo amaro e piccante che cerchiamo.
La spremitura avviene in un frantoio moderno situato a soli 10 km, garantendo una molitura immediata.

Come garantite la qualità e la tracciabilità del prodotto finito?
La qualità è il risultato di parametri stringenti che seguiamo meticolosamente:

• Tempismo: Le olive vengono lavorate entro 24 ore dalla raccolta per evitare ossidazione e fermentazione.
• Estrazione a freddo: Manteniamo la temperatura sempre al di sotto dei 27°C, preservando intatte le proprietà volatili.
• Tracciabilità: Utilizziamo esclusivamente le olive provenienti dai nostri uliveti.
• Standard chimici: Puntiamo a un’acidità libera molto bassa (tra 0,1% e 0,3%) e un numero di perossidi inferiore a 10 meq O₂/kg, sinonimo di un olio fresco e sano.

Quali sono le varietà coltivate?
Il nostro blend è composto per l’80% da Frantoio, cultivar principe della tradizione toscana, affiancato da un 10% di Moraiolo e un 10% di Leccino. È una combinazione che ci permette di equilibrare struttura, stabilità e complessità aromatica.

Sostenibilità e Innovazione nel settore oleario

Quanto è importante la sostenibilità ambientale per la vostra azienda?
Per noi l’olivo è un alleato naturale contro il cambiamento climatico. Pratichiamo l’inerbimento totale con sfalci periodici per proteggere il suolo, ci impegniamo nel riciclo dei sottoprodotti, come le sanse, e adottiamo una gestione efficiente delle risorse idriche.

Tradizione o innovazione: come conciliate questi due mondi?
Non li vediamo come opposti, ma come una sinergia necessaria. Trattiamo l’olivicoltura come un’arte antica che viene supportata dalla scienza moderna. L’innovazione ci aiuta a elevare ulteriormente la qualità che la tradizione ci ha insegnato a ricercare.

Mercato e Futuro

Quali sono le sfide che il futuro riserva al settore?
La sfida principale è la differenziazione. Dobbiamo far capire al consumatore la differenza tra un olio artigianale di qualità e gli oli industriali venduti sottocosto. Il futuro premierà le aziende che sapranno coniugare la resilienza agronomica con una comunicazione efficace del valore reale del prodotto.

Degustazione: L’identità sensoriale del nostro olio

Come si traduce il vostro blend nel bicchiere?

Il nostro olio è un’esperienza sensoriale definita dalla prevalenza del Frantoio:

• Al naso: Si percepisce un fruttato medio-intenso con note di erba tagliata e mandorla verde. Il Moraiolo aggiunge tocchi balsamici, mentre il Leccino chiude con eleganza floreale.
• Al palato: L’ingresso è avvolgente, con freschezza vegetale di cardo e carciofo. L’amaro è elegante e il piccante, dato dal Moraiolo, arriva in chiusura in modo gradevole e mai aggressivo.

Quali sono gli abbinamenti ideali consigliati?
Il nostro olio è estremamente versatile, perfetto per piatti che necessitano di un esaltatore di sapori, non di un coprente:

• Zuppe di legumi e cereali: L’abbinamento perfetto per le note erbacee.
• Carni bianche ai ferri: Per valorizzare il sapore naturale della carne.
• Bruschetta classica: Sul pane sciapo tostato, per godere di ogni sfumatura aromatica.
• Pinzimonio: Per esaltare la freschezza delle verdure crude.

Grazie a Fabio Incerti per averci aperto le porte della Tenuta della Selva. Per chi volesse scoprire l’eccellenza dell’olio extravergine, la vendita diretta in azienda è il modo migliore per conoscere da vicino la nostra realtà toscana.