L’olio extravergine d’oliva toscano è un’eccellenza mondiale definita da un carattere deciso e armonioso, frutto di un territorio collinare unico e di varietà celebri. Al naso sprigiona profumi netti di erba appena tagliata e carciofo, mentre al gusto si distingue per quel tipico pizzicore finale, segno distintivo di un’altissima concentrazione di polifenoli antiossidanti. Questo “oro verde” viene estratto rigorosamente a freddo per preservarne l’integrità organolettica e i benefici nutrizionali. In cucina rappresenta il cuore della dieta mediterranea locale, capace di trasformare una semplice fetta di pane o una zuppa di legumi in un’esperienza sensoriale autentica e indimenticabile.

Per celebrare questo tesoro, abbiamo intervistato Caterina Lazzareschi, proprietaria della Fattoria Il Melarancio. Ecco cosa ci ha detto.

Può raccontarci la storia della vostra azienda olearia e come si è tramandata di generazione in generazione?

L’azienda nasce nel 1865 quando il mio trisavolo Dott. Cav. Alessandro Bizzarri – chimico e farmacista alla Sorbona di Parigi, proprietario dell’omonima farmacia in Piazza della Signoria a Firenze, già fondatore del Consorzio Agrario a Firenze specializzata in rimedi e prodotti per l’agricoltura – decide di sperimentare le sue capacità agrarie sviluppate nella collaborazione con il Barone Bettino Ricasoli a Brolio nella messa a punto della ricetta del vino Chianti e acquista Il Castello di Strozzavolpe con tutti i terreni e i poderi intorno per la produzione di vermouth e vino. Tante saranno le sperimentazioni da lui svolte, documentate nei numerosi libri ed opuscoli da lui scritti, fino alla sua morte nel 1896. L’olio, e siamo in epoca di mezzadria, era più di uso dei contadini. Le generazioni successive e gli eredi del Bizzarri che si sono ripartite la vasta proprietà non hanno seguito le sue orme, ma hanno mantenuto la proprietà , suddividendola tra gli eredi ed oggi, con la mia famiglia rappresento la quinta generazione. Mia nonna Lucia Bizzarri con mio nonno Domenico Lazzareschi, erano pittori e più che all’ agricoltura si dedicarono a rappresentare il territorio, la campagna e il mondo contadino del secolo scorso, riempiendo la villa dove abitiamo, di dipinti e disegni. E’ con mio padre, Luigi Lazzareschi, professore di Storia dell’architettura antica all’ Università di Firenze, che inizia un attenta catalogazione delle piante e delle nostre ulivete, arrivando ad iscrivere il nostro olio alla Dop Terre di Siena. Oggi con mio marito Dott. Cav. Eduardo Di Ciommo e mio figlio Lorenzo Maria, stiamo ristrutturando la proprietà che aveva visto un periodo di abbandono e stiamo investendo nel recupero di tutte le olivete. I nostri terreni si sviluppano tra le colline del Chianti senese tra Poggibonsi e Cedda e tra Strozzavolpe e l’Agresto. Abbiamo all’attivo dieci ettari di oliveta, su un totale di 153 ettari tra bosco, vigneto e seminativo. Coltiviamo i nostri olivi tra i 240 e il 320 metri slm. Già dal giardino per espandersi su tutta la proprietà, abbiamo i nostri olivi rinati dopo la gelata del 1985.

Quali sono i valori che vi guidano nella produzione del vostro olio extravergine di oliva?

Siamo convinti che il termine ‘terroir’ usato per il mondo del vino valga a pieno anche per gli ulivi. E come per la produzione del vino che inizia in vigna, anche quella dell’olio parte in oliveta, nella considerazione di ogni varietà presente, nella potatura, nei trattamenti, fino alla raccolta e la produzione dell’olio. Avvalendosi delle tecniche più moderne come l’estrazione a freddo, ma nel rispetto della tradizione per quanto riguarda la coltivazione, con potature leggere e a vaso aperto; il nostro obiettivo è produrre un olio nel rispetto della tradizione, con profumi e sapori legati al nostro territorio, ma diversi ogni anno perchè , come si sa , in agricoltura le variabili specialmente climatiche sono tante, con conseguente variazione sul prodotto finale che non è mai lo stesso. Infatti a noi piace tanto la variabilità nel prodotto perché ci aiuta a raccontare la nostra storia , a far conoscere e scoprire le nostre piante e tutto il lavoro che sta dietro ad ogni bottiglia di olio. Pilastro di ogni attività della nostra azienda è non solo il mantenimento, ma anche il tramandare l’originalità e la qualità del nostro paesaggio. I nostri olivi, fin dall’acquisizione delle proprietà nel 1865 da parte del Bizzarri, hanno mantenuto nei secoli la stessa allocazione e non hanno mai subito intensificazione.

Ci può descrivere il processo di produzione del vostro olio, dalla coltivazione delle olive alla frangitura?

Per la produzione, partendo dalla coltivazione, riscontriamo la crescente difficoltà nel trovare i cosiddetti ‘potini’, ormai in via di estinzione. Per ora resistiamo, e ci avvaliamo della maestria di due persone che hanno tanta esperienza, conoscono i luoghi, il terreno, il clima e le piante. Le nostre potature non sono mai drastiche, nel rispetto della varietà di olivo e la sua chioma. Cerchiamo, questo si, di mantenere arieggiata la pianta con la cosiddetta potatura a ‘vaso aperto’. Effettuiamo concimazioni naturali di origine animale (prevalentemente stallatico proveniente dai nostri bovini e ovini), e di origine vegetale, arricchendo il terreno di potassio o azoto. Preferiamo mantenere il tappeto erboso alla base delle nostre piante. La raccolta manuale, con l’aiuto di abbacchiatori, solitamente a metà novembre. Le olive raccolte in cassette vengono trasferite al frantoio , situato a dieci minuti da noi, entro le 24 ore dalla raccolta.

Come garantite la qualità e la tracciabilità del vostro olio extravergine di oliva?

Per noi è molto semplice, perchè seguiamo completamente e personalmente ogni passaggio della nostra produzione.

Quali sono le varietà di olive che coltivate e quali caratteristiche le contraddistinguono?

Abbiamo all’attivo 1500 piante e ne stiamo recuperando altrettante. Abbiamo diversi appezzamenti che prendono il nome dei vecchi poderi di proprietà, quali Fontaccia, Poggino, Stoppiola, Buchetta, Agresto, Val di Terzi … in tutti questi appezzamenti, troviamo olivi secolari e molti altri rinati dalla gelata del 1985. L’impianto di coltivazione non è intensivo, e gli olivi crescono su dolci pendii tra i 250 e 320 m slm. Abbiamo anche un oliveta che presenta i vecchi terrazzamenti. Il prossimo anno eseguiremo proprio in questo appezzamento un operazione di restauro ambientale, volendo recuperare anche alcuni muri a secco presenti. Abbiamo molte varietà che crescono mescolate insieme: 50% Frantoio e Correggiolo, la seconda come varietà che si è distinta nella provincia di Siena rispetto alla prima, pur avendo le stesse caratteristiche perché il correggiolo matura prima. Entrambe danno quantità con olive di media grandezza, polpose. 30% Moraiolo dalle caratteristiche olive nere, piccole e rotonde, che danno un colore quasi blu all’olio appena franto e quel sapore caratteristico di carciofo, e di piccante di cui andiamo molto fieri nella provincia di Siena. 10% Leccino dalle olive piccole, verdi e nocciolo grande. La presenza di queste olive conferisce struttura, note di consistenza , le tipiche di amaro. Per il restante 10% abbiamo pendolino, Maurino e il Maremmano dalle olive grandi e nere che conferisce al nostro olio delle note mentolate e dona freschezza, lasciando la bocca pulita e asciutta.

In che modo vi approcciate alla sostenibilità ambientale nella vostra azienda?

Sappiamo bene che viviamo nel 2025… dove regna l’elettronica e l’intelligenza artificiale si sta sostituendo a tutto. La nostra sostenibilità ambientale si manifesta nel costante lavoro manuale anziché meccanico, nel rispetto del territorio e delle piante che vi crescono. Non facciamo uso di fitofarmaci o trattamenti chimici, nel rispetto della fauna che popola la nostra zona. Viste le nostre altitudini, non siamo soggetti a mosca molto facilmente. Ci concentriamo molto sulla gestione dei suoli favorendo l’inerbimento e andando a sradicare le piante infestanti con macchine specifiche o manualmente.

Applicate tecniche di coltivazione e produzione innovative? Se sì, quali?

Come dicevo sopra, ci concentriamo molto sulla gestione dei suoli favorendo l’inerbimento permettendo al suolo di rimanere protetto dall’erosione, proteggendo le radici delle piante e quindi la loro salute. Poi abbiamo alcune macchine per l’estirpazione, anzichè il taglio di alcune erbe infestanti ritardandone così lo sviluppo. Non irrighiamo le nostre piante perché i nostri olivi crescono in terreni tufacei che trattengono l’acqua che cade nei mesi autunnali o invernali per poi rilasciarla in forma di umidità durante l’estate secca e siccitosa . Raramente, proprio perché non soggetti, usiamo trappole a base di rame o con feromoni nella lotta preventiva alla mosca.

Come conciliate la tradizione con l’innovazione nel vostro lavoro?

Ci viene naturale pensare e quindi adottare misure che proteggano il nostro ambiente e il nostro territorio unico per biodiversità, cultura e tradizioni. Ciò che siamo oggi è sicuramente frutto di forme colturali del passato, esperienza, conoscenza e tanto lavoro. Noi crediamo molto nell’unicità prodotta da un territorio ed è importante per noi preservare tale unicità. E’ un gioco di equilibrio tra tradizione, manualità e innovazione, meccanizzazione. Se l’uno o l’altro aspetto convergono nel preservare le nostre tradizioni e il nostro territorio, per produrre un bene che ci appartiene , perché facente parte della nostra cultura, allora il gioco è fatto. Come dicevo prima, l’impianto delle nostro olivete è rimasto intatto e invariato dal 1865 e, con l’aiuto della tecnologia tutti i giorni cerchiamo di preservare il nostro ambiente.

Quali sono i principali mercati di riferimento per il vostro olio extravergine di oliva?

Italia, Nord Europa e Stati Uniti.

Come vi approcciate alla promozione e alla vendita del vostro prodotto?

Ci piace molto far vivere ai nostri ospiti e clienti il territorio e tutto il lavoro svolto per ottenere il nostro prodotto. Per questo organizziamo tour, visite guidate e degustazioni presso la nostra azienda.

Quali sono le sfide e le opportunità che il futuro riserva al settore oleario?

Siccità, piogge eccessive e aumento delle temperature, ci rendono sicuramente più instabili nei confronti una programmazione colturale . serve agire con prudenza ma anche repentinamente senza indugio. Infatti mai come prima la produzione è soggetta a fluttuazioni, influendo nella stabilità dei prezzi e nella redditività. Poi c’è la ben nota crisi del settore perché colossi spagnoli e francesi monopolizzano la produzione di olii di bassa qualità e a buon mercato, dettando legge a livello comunitario. Qualcosa però sta cambiando a nostro avviso. Grazie a le nostre unicità, perchè in ogni regione Italiana dal Lago di Garda, al Sud Italia, grazie al lavoro volto da ognuno di noi, e alla diffusione capillare delle nostre diverse produzioni, attraverso fiere di settore e degustazioni, nonché internet attraverso i social, abbiamo attaccato una fascia di mercato in continuo sviluppo: il consumatore attento ed esigente. Basterà questo a salvarci? Noi ce la mettiamo tutta.

Quali sono i consigli per una corretta degustazione dell’olio?

Da panel devo contraddirmi. Le fasi degustative per l’olio sono due: olfatto e gusto. Nel nostro caso devo inserire anche la vista, solitamente considerata non importante. Il nostro olio ha un colore bellissimo appena franto. Grazie alla presenza di olive moraiolo, il colore si fa verde intenso con riflessi blu. Al naso risulta deciso, con sentori di erba fresca, menta, carciofo. In bocca pulito, fresco ma intenso con retrogusto amaro e piccante.

Potrebbe suggerirci alcuni abbinamenti ideali tra i vostri oli e pietanze specifiche?

Noi lo consigliamo a crudo perché se ne apprezzano meglio le qualità. Come condimento a insalate di verdura fresca, frutta come papaya, verdura bollita. Sulla bistecca alla fiorentina. Come condimento di zuppe a base di legumi o su vellutate come quella di patate e porri. A condimento di bruschette di pomodori , oppure cavolo nero e fagioli cappellini. Su porcini alla griglia. Nella preparazione di salsa verde o per una maionese nobile.

https://www.olioevo.eu/it/b111-fattoria-il-melarancio