Il Casale di Spoleto: l’arte dell’olio tra tradizione e innovazione

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Nel cuore verde dell’Umbria, tra le colline che circondano Spoleto, sorge Il Casale di Spoleto, un’azienda olearia che affonda le sue radici nella tradizione contadina della famiglia Perugini. Vincenzo Perugini, titolare e amministratore, ha ereditato l’amore per la terra e per l’ulivo dai suoi genitori, osservandoli per anni prendersi cura dell’oliveto di famiglia. Geologo e archeologo di formazione, ha riscoperto questa passione a cinquant’anni, trasformandola in un’attività incentrata sulla qualità e sulla sostenibilità.
In questa intervista, Vincenzo Perugini ci racconta la storia della sua azienda, i valori che guidano la produzione del suo olio extravergine di oliva e l’impegno per la valorizzazione della tradizione e delle specificità del territorio umbro.
Produzione e qualità
Ci può descrivere il processo di produzione del vostro olio, dalla coltivazione delle olive alla frangitura?
Il nostro olio è prodotto dal mix di cultivar tradizionale dell’olio di Spoleto, ovvero Moraiolo, Frantoio e Leccino, con Concimi organici, o biologici. Il raccolto viene eseguito mediante brucatura a mano ed immediata molitura a freddo, con solo mezzi meccanici.
Come garantite la qualità e la tracciabilità del vostro olio extravergine di oliva?
L’olio del Casale di Spoleto, di Vincenzo Perugini, è prodotto unicamente da olive di propria produzione. Il prodotto messo sul mercato è quindi assolutamente garantito in quanto a provenienza al 100% da olive della valle Spoletana, quella valle di cui Francesco d’Assisi diceva: “Nulla vidi come questa valle mia Spoletana – Nihil jucundius vidi Valle mea Spoletana”, …..e ciò che vedeva erano soprattutto questi uliveti.
Quali sono le varietà di olive che coltivate e quali caratteristiche le contraddistinguono?
In proporzioni più o meno marcate, a seconda dell’annata più favorevole a una cultivar o all’altra, sono presenti 3 cultivar, quali Muraiolo, Frantoio e Leccino. Il Muraiolo ha un gusto più deciso, amaro ed erbaceo, decisamente intenso ed aromatico. Il Leccino ha un gusto più delicato e aromatico, con note più dolci e fruttate. Il Frantoio ha un gusto aromatico e avvolgente, di intensità e piccantezza intermedia tra le altre due cultivar.
Sostenibilità e innovazione
In che modo vi approcciate alla sostenibilità ambientale nella vostra azienda?
Il totale reimpiego dei tralci di potatura e l’impiego di concimi biologici. La tradizione è il nostro punto di riferimento, anche se ogni tradizione può essere migliorata. A tal fine, innovazione riguarda l’inerbimento e la non aratura delle superfici, il sostegno con muretti e piccoli ripianamenti e terrazzamenti per impedire fenomeni gravitativi (piccole frane) e di dilavamento dei suoli.
Come conciliate l’innovazione e la tradizione con il vostro lavoro?
La conoscenza e la comprensione di storia e tradizione, sono il primo passo da fare. Conoscendo si può apprezzare e quindi valorizzare di pratiche storiche. L’adozione delle più comuni pratiche di salvaguardia del territorio, offre l’opportunità di recuperare tradizione e sapori, dando anche valore al prodotto.
Mercato e futuro
Quali sono i principali mercati di riferimento per il vostro olio extravergine di oliva?
La dimensione ridotta della nostra produzione, se pur in espansione, non consente un grande bacino di utenza. Tuttavia, mercati come quello del Nord Italia, della Germania, del Nord Europa e degli Stati Uniti, sono molto ricettivi a qualità e storia del ns prodotto, considerato anche il fulcro, e simbolo della “dieta mediterranea”.
Come vi approcciate alla promozione e alla vendita del vostro prodotto?
Il web, come per tutti i prodotti, rappresenta una buona opportunità, per far conoscere il prodotto.
Quali sono le sfide e le opportunità che il futuro riserva al settore oleario?
Trattasi di un prodotto apprezzato ma con mercato in forte apertura.
Degustazione e abbinamento
Come si differenziano i vostri oli extravergine di oliva in base al gusto e alle caratteristiche organolettiche?
Ideale per condimenti a crudo per esaltarne sapore e intensità, specialmente per pietanze ricche. Il sapore armonico e deciso è esaltato su carni, bolliti, cotture alla griglia e a vapore, con zuppe di legumi, cerali, bruschette e verdure, i piatti tipici della Valle Spoletana, di cui Francesco d’Assisi diceva: “Nulla vidi come questa valle mia Spoletana – Nihil jucundius vidi Valle mea Spoletana”.
Potrebbe suggerirci alcuni abbinamenti ideali tra i vostri oli e pietanze specifiche?
Non rinuncio mai alla semplicità, all’olio a crudo sul pane bianco, magari abbrustolito. Aggiungo al massimo un po’ di aglio, sfregandolo a fresco sul pane, e magari del vino rosso, come un buon Sagrantino di Montefalco, con cui innaffiare la bruschetta già oliata. Ma la lista sarebbe lunga, a cominciare da una zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia, o di orzo o farro di Monteleone di Spoleto, fino alle carni, o alle verdure, da preparare alla griglia, o con qualsiasi altra forma di cottura, immancabili nella dieta mediterranea.