Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da specifiche specie di funghi, come il genere Aspergillus, che possono svilupparsi su vari alimenti, incluse le olive. Esistono diverse tipologie di micotossine, ma quelle che preoccupano maggiormente nell’olio d’oliva sono le aflatossine. Tra queste, l’aflatossina B1 (AFB1) è la più pericolosa e studiata, data la sua tossicità e diffusione. Molte agenzie per la sicurezza alimentare hanno stabilito limiti molto severi per la sua presenza negli alimenti, a tutela della salute umana.

Cosa sono le aflatossine e come si sviluppano

L’aflatossina B1 è una molecola che presenta una struttura complessa. Comprende un anello aromatico simile alla cumarina, una sostanza naturale con un odore dolciastro, e un piccolo anello contenente ossigeno. Questa combinazione rende la molecola particolarmente pericolosa per la salute del corpo umano. L’AFB1 è infatti in grado di legarsi al DNA delle cellule, alterandone la replicazione e portando a una crescita cellulare anomala, tipica dello sviluppo tumorale. Studi hanno dimostrato che questa tossina è correlata soprattutto a forme di cancro al fegato, soprattutto nei paesi dove la contaminazione da aflatossine è comune.
I funghi Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, produttori di aflatossine, proliferano in condizioni di conservazione inadeguate, con alta umidità e scarsa aerazione, fattori che possono verificarsi soprattutto dopo la raccolta delle olive. Tuttavia, è raro che si riscontrino quantità significative di aflatossine nelle olive o nell’olio extravergine d’oliva, se il processo di produzione viene gestito correttamente.

Come evitare situazioni di pericolose

La prevenzione della contaminazione da micotossine nell’olio d’oliva è possibile con una gestione accurata del processo produttivo. Ecco alcuni aspetti chiave da considerare:

1. Raccolta tempestiva: Le olive dovrebbero essere lavorate entro poche ore dalla raccolta. Ritardi nella molitura aumentano il rischio di fermentazione e lo sviluppo di muffe.

2. Stoccaggio adeguato: Umidità e ventilazione sono fondamentali per evitare la proliferazione di funghi come l’Aspergillus. Le olive devono essere conservate in ambienti freschi e asciutti, con un buon ricambio d’aria per prevenire la formazione di muffe.

3. Processi di miscelazione: Il rischio di contaminazione aumenta se oli di qualità inferiore, potenzialmente contenenti aflatossine, vengono miscelati con oli extravergini di alta qualità. Anche se la qualità organolettica potrebbe mascherare difetti, le aflatossine rimangono nel prodotto finale.

Normative Internazionali sulla Sicurezza Alimentare

Le agenzie di sicurezza alimentare di molti paesi, come Stati Uniti, Cina, Giappone e Unione Europea, hanno stabilito limiti rigorosi per la presenza di aflatossine negli alimenti. L’Unione Europea, ad esempio, ha fissato un limite massimo di 2 μg/kg per l’aflatossina B1 nei prodotti a base di olio vegetale, inclusi gli oli d’oliva. Queste normative garantiscono che gli alimenti importati siano sicuri per i consumatori.

Per garantire che l’olio d’oliva sia sicuro e conforme alle normative, è fondamentale eseguire test in laboratori specializzati. I frantoi e i commercianti possono rivolgersi a laboratori certificati per eseguire analisi specifiche, come la rilevazione di aflatossine e altri contaminanti. In Italia, diversi istituti offrono questi servizi, tra cui l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, i laboratori Accredia e l’Eurofins.