Tra gli oli evo pugliesi e nello specifico a Triggiano, in provincia di Bari, troviamo gli oli extravergini di oliva della Tenuta Torre delle Monache con produzioni di olio Evo monovarietale della cultivar Ogliarola Barese. L’Olio Extra Vergine di oliva “Torre delle Monache” è il frutto della passione del produttore per la terra e l’obiettivo di ottenere prodotti sani, genuini e di alta qualità attraverso la combinazione di accurate regole dell’agricoltura di un tempo ed impianti di trasformazione di ultima generazione. Per scoprire qualcosa di più su questa splendida produzione, abbiamo intervistato il titolare dell’azienda Stefano Piatti.

Può raccontarci la storia della vostra azienda olearia e come si è tramandata di generazione in generazione?

La nostra è una piccola e “giovane” realtà nata nel 2016 con lo scopo di produrre un prodotto genuino per soddisfare prima le esigenze famigliari e successivamente quelle dei nostri amici/clienti. Tutto è iniziato trovando un terreno in stato di abbandono e da lì è scattata la molla che mi ha portato a scoprire questo mondo incredibile che è l’Olio Extra vergine di oliva, chiaramente con tutte le problematiche che ne derivano. La passione per la terra, il piacere della buona tavola e i consigli di maestri oleari mi hanno portato da subito a ottenere prodotti di qualità riconosciuti dai più esperti.   I buoni risultati conseguiti e soprattutto le espressioni di sorpresa delle persone che per la prima volta degustano il nostro prodotto, mi danno lo stimolo per fare sempre meglio e tenere duro. Sì, forse la costanza può essere considerata la base della nostra storia!

Quali sono i valori che vi guidano nella produzione del vostro olio extravergine di oliva?

Come dicevo precedentemente, la volontà di avere un prodotto genuino per la nostra famiglia è la base per la nostra produzione.  Per arrivare a determinati risultati e mantenere gli stessi standard nel tempo dobbiamo essere molto attenti nel lavoro in campo, utilizzando le buone pratiche di campagna associate, quando necessario, a prodotti compatibili con l’agricoltura biologica. Tuttavia, questo non è sufficiente per ottenere un prodotto di eccellenza, se non si conclude il processo di produzione con la collaborazione di frantoiani professionalmente seri e preparati che utilizzano macchinari di ultima generazione.  Per noi, il valore principale riguarda la responsabilità che abbiamo nei confronti dell’utilizzatore finale.  Sentiamo la responsabilità di fornire un prodotto di qualità e per questo dobbiamo essere sempre sicuri di quello che proponiamo una volta terminato il processo di produzione. Questo perché siamo stati coscienziosi nella lavorazione in campo e abbiamo fatto attenzione a tutti i processi produttivi.  Per coerenza, come già successo, se i nostri frutti non sono di qualità, non avviamo neanche la campagna di raccolta. Perché il senso di responsabilità verso chi ci conosce già, non mi permette di fare un prodotto scadente o con difetti.

Produzione e qualità

 Ci può descrivere il processo di produzione del vostro olio, dalla coltivazione delle olive alla frangitura?

Dopo un paio di mesi dalla raccolta, che avviene generalmente nel mese di ottobre, procediamo con una leggera potatura degli ulivi al fine di equilibrare la dimensione della chioma in rapporto alla dimensione del fusto e quindi di dare forza alla pianta.  Al termine della potatura provvediamo a trattare le piante con prodotti a base di rame al fine di preservare le piante dalle principali malattie batteriche fungine fogliari e dell’oliva. Successivamente, procediamo con la concimazione biologica che provvederà ad aiutare le piante alla nuova infiorescenza.  A questo punto siamo arrivati al mese di marzo/aprile in cui si assiste alla comparsa dei germogli, raggruppati in infiorescenze a forma di grappolo, detti mignole, e si inizia al costante controllo per la fase di allegagione delle mignole.  Dal mese di giugno, a intervalli periodici, procediamo all’irrigazione per aiutare la crescita dei frutti ed evitare lo stress idrico alle piante. Con l’avvento della bella stagione, se le temperature non sono molto alte irroriamo le piante con caolino e zeolite (polvere di roccia) per prevenire/contrastare gli attacchi della mosca olearia (Bactrocera oleae). Generalmente nel mese di ottobre, se i frutti hanno raggiunto la giusta maturazione, iniziamo la raccolta con agevolatori meccanici. Mi preme sottolineare che il tempo della lavorazione dei frutti avviene in tempi brevissimi, generalmente entro le 4 ore dalla raccolta. Per la lavorazione ci avvaliamo sempre della collaborazione di frantoi di ultimissima generazione e dall’altissima professionalità. E qui comprendiamo se il lavoro di un anno abbia portato al risultato sperato.

Come garantite la qualità e la tracciabilità del vostro olio extravergine di oliva?

Per noi il principio della trasparenza è molto importante proprio per tutelare il consumatore finale. Sin dall’arrivo dei nostri frutti in frantoio procediamo con l’assegnazione del lotto. Il lotto è una quantità di olive della stessa cultivar, lavorate allo stesso modo che hanno subito lo stesso processo di trasformazione. Dalle informazioni indicate nel lotto di produzione è possibile risalire a tutte le fasi della filiera, dalla frangitura delle olive allo stoccaggio dell’olio passando all’imbottigliamento. Il lotto, insieme a una filiera breve e a un’etichetta chiara, rappresenta la massima garanzia per il consumatore.

Quali sono le varietà di olive che coltivate e quali caratteristiche le contraddistinguono?

Le cultivar che coltiviamo sono le varietà autoctone del nostro territorio: l’ogliarola barese e la cortina. Quest’ultima è molto giovane e sta entrando in produzione. Le caratteristiche principali dei nostri prodotti sono la sensazione di freschezza, i sentori erbacei sempre presenti anche a distanza di molti mesi dalla produzione.

Sostenibilità e innovazione

In che modo vi approcciate alla sostenibilità ambientale nella vostra azienda?

Garantire la sostenibilità ambientale significa tenere in equilibrio il nostro ecosistema naturale. Nel nostro piccolo cerchiamo di impegnarci per la lotta alla sostenibilità ambientale passando anche attraverso il controllo dell’inquinamento del suolo. Lottare contro l’inquinamento, prendere provvedimenti drastici in tema di emissioni nocive e produzione di rifiuti, attivare circoli economici virtuosi. Cerchiamo di non alterare la composizione chimica naturale del terreno a causa delle attività nocive che possiamo procurare, evitando l’utilizzo di prodotti chimici e fertilizzanti e l’abbandono di rifiuti. Gli obiettivi da perseguire per mantenere in equilibrio la bilancia tra uomo ed ambiente si riconducono tutti ad una sola parola: ridurre.

Per quanto riguarda la nostra coltivazione possiamo definirla tradizionale applicando tecniche all’avanguardia per la sostenibilità ambientale e la lavorazione del prodotto. Cerchiamo di avere un approccio sempre innovativo alla coltivazione tradizionale, per cercare di ridurre i costi e utilizzando attrezzature di ultima generazione. Anche in campo agricolo l’innovazione fa passi da gigante e dobbiamo sempre essere aggiornati su tecniche e prodotti disponibili.

Mercato e futuro

Quali sono i principali mercati di riferimento per il vostro olio extravergine di oliva?

Data la “giovane” età dell’azienda il nostro obiettivo principale è la fidelizzazione della clientela al fine di avere riferimenti certi per le stagioni olearie successive. Acquisito questo, i nostri mercati di riferimento potrebbero essere le nazioni europee che dimostrano interesse alla produzione di qualità.

Come vi approcciate alla promozione e alla vendita del vostro prodotto?

Oltre alla presenza nei social media per la promozione del nostro prodotto e siti specializzati per la vendita di olio, come Olioevo.eu, partecipiamo a fiere specialistiche o a eventi degustativi organizzati da ristoranti e/o organismi di settore.

Quali sono le sfide e le opportunità che il futuro riserva al settore oleario?

È da pochissimo che sono entrato in questo contesto e non posso avere una visione generalizzata del comparto. Penso che nel prossimo futuro andremo incontro a sfide sempre più evidenti soprattutto dopo l’avvento del fenomeno Xylella e delle condizioni socio-economiche del paese. Una di queste sfide è la conoscenza. La conoscenza dei benefici salutistici del prodotto artigianale di qualità rendendo consapevole il cliente, che con pochi euro in più rispetto ai prodotti che troviamo offerti sul mercato a prezzo basso, possono acquistare direttamente dai produttori che garantiscono prodotti di qualità superiore. L’altra sfida, che porterà ancora più divario tra chi valorizzerà il patrimonio olivicolo nazionale, riguarda l’esaltazione della produzione tradizionale, salvaguardando la sostenibilità ambientale e le cultivar autoctone nazionali, a discapito di quella superintensiva, rivolta alla massimizzazione della produzione agricola con il risultato di prodotti di qualità inferiore e a basso costo. Se vincerà il secondo scenario, porterà alla scomparsa dei piccoli produttori per l’impossibilità di sostenere i costi che ogni anno gravano sempre più.

Degustazione e abbinamento

Come si differenziano i vostri oli extravergine di oliva in base al gusto e alle caratteristiche organolettiche?

In Italia abbiamo oltre 580 cultivar e ognuna di loro ha le sue caratteristiche peculiari. Il nostro prodotto ha una intensità media che ben si sposa con la maggior parte dei piatti della cucina italiana. Il nostro sogno è che un giorno nelle cucine italiane siano presenti diverse tipologie di olio e il nostro prodotto potrà essere complementare con altri prodotti di diversa intensità.

Quali sono i consigli per una corretta degustazione dell’olio?

Dalla mia poca esperienza devo consigliare prima di tutto di liberarsi da quelle che sono le abitudini alimentari di ognuno e aprirsi a nuove esperienze sensoriali. Il mondo dell’olio evo può essere infinito. L’Italia può contare sul più grande patrimonio olivicolo al mondo e ogni cultivar può donarci straordinarie sensazioni e una infinità di profumi e di sapori.

Potrebbe suggerirci alcuni abbinamenti ideali tra i vostri oli e pietanze specifiche?

Il mio prodotto è di media intensità, molto fresco al palato con sentori di mandorla verde, pepe, carciofo e il cardo. L’amaro e il piccante sono di media intensità equilibrati e di buona persistenza. Il suo utilizzo può essere consigliato su piatti di pesce, zuppe di legume, verdure e alcune carni.