Con l’approssimarsi della raccolta delle olive, si riaccende il dibattito sulla filtrazione dell’olio, in particolare per gli oli prodotti nelle prime settimane di ottobre. Questi oli, infatti, tendono a contenere un’alta concentrazione di particelle organiche in sospensione, che conferiscono una torbidità caratteristica dovuta alla presenza di acqua micronizzata, proteine, enzimi, pectine e altre sostanze.

Questo stato di torbidità, oltre a essere estetico, può accelerare il degrado dell’olio a causa della frazione acquosa e degli enzimi presenti, seppur questi ultimi, come la lipossidasi e la superossido dismutasi, possano avere anche effetti protettivi contro l’ossidazione. Secondo Enzo Gambin, la filtrazione dell’olio è essenziale per eliminare queste particelle, garantendo una maggiore stabilità del prodotto e prolungando la sua conservazione. Il processo di filtrazione riduce inoltre il rischio di formazione della cosiddetta “morchia”, un residuo che si deposita sul fondo dei contenitori dopo circa un mese dalla spremitura. La morchia, composta da particelle residue, può influire negativamente sulle proprietà organolettiche dell’olio, portando a un’alterazione del gusto e alla riduzione della sua durata.

Per chi produce olio in piccole quantità, un semplice travaso può risolvere il problema della morchia. Tuttavia, per produzioni più consistenti, la filtrazione diventa un passaggio cruciale, da effettuare subito dopo la spremitura. Esistono diverse tecniche di filtrazione, dai metodi tradizionali con l’uso di cotone, alle tecniche più moderne come la filtrazione a strati o con farina fossile.

Un olio filtrato, privo di impurità solide, tende a mantenersi più a lungo rispetto a un olio non filtrato, anche se va considerato che il processo di filtrazione può ridurre leggermente il contenuto di composti aromatici e antiossidanti.

Negli ultimi anni, l’evoluzione tecnologica ha portato all’introduzione degli “strati filtranti di profondità”, una soluzione avanzata nel campo della filtrazione. Questi strati, costituiti da cellulosa e minerali come la diatomite e la perlite, garantiscono un’efficace rimozione delle impurità, migliorando la limpidezza e la stabilità dell’olio. Un esempio di queste innovazioni è rappresentato dalla serie K Seitz® della Perdomini IOC, che offre diversi gradi di filtrazione, permettendo di ottenere oli extravergine di alta qualità. Gli strati filtranti di profondità agiscono tramite due meccanismi: la ritenzione meccanica, che blocca le particelle più grandi, e l’assorbimento, che cattura le impurità più fini. Questo doppio approccio consente di ottenere un olio più limpido e stabile, prolungandone la conservabilità. Nonostante non siano una tecnologia del tutto nuova, gli strati filtranti di profondità hanno subito importanti miglioramenti negli ultimi anni, rispondendo alla crescente esigenza di produrre oli di qualità superiore. Studi scientifici hanno confermato l’efficacia di questi sistemi, dimostrando come possano migliorare significativamente il processo di filtrazione e aumentare la durata di conservazione dell’olio. In definitiva, l’uso di strati filtranti di profondità rappresenta oggi una tecnologia consolidata nel campo della filtrazione dell’olio di oliva, garantendo la produzione di oli limpidi, stabili e di elevata qualità, pronti per il mercato.