Intervista all’azienda Fratelli Fiore, l’eccellenza dell’olio EVO Coratina Biologico di Parco delle Lamie
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L’olio extravergine dell’Alta Murgia è l’espressione liquida di un territorio carsico e selvaggio, dove la varietà Coratina regna incontrastata. Caratterizzato da un profilo sensoriale deciso, si distingue per le sue intense note di carciofo e mandorla amara, accompagnate da un tipico retrogusto piccante. Questo “oro verde” non è solo un condimento, ma un concentrato di polifenoli che racchiude millenni di tradizione olivicola pugliese. Estratto a freddo tra paesaggi di muretti a secco e rocce calcaree, rappresenta un’eccellenza gastronomica capace di nobilitare ogni piatto con la sua struttura robusta.
Tra gli esempi migliori di questa eccellenza troviamo l’azienda Fratelli Fiore che con il loro Olio EVO Coratina Biologico di Parco delle Lamie rappresentano perfettamente l’unicità di un prodotto incredibile.
Per l’occasione abbiamo intervistato il Dottor Giuseppe Fiore, agronomo e co-proprietario dell’azienda.
Ecco cosa ci ha detto.
Può raccontarci la storia della vostra azienda olearia e come si è tramandata di generazione in generazione?
La nostra storia inizia nella suggestiva Murgia pugliese, più precisamente a Grumo Appula, dove la famiglia Fiore si dedica alla coltivazione delle olive da oltre tre generazioni. Domenico Fiore, il capostipite della nostra famiglia, ha ereditato i primi uliveti dal padre, dando inizio a un percorso di passione e dedizione. Nel corso degli anni, grazie al lavoro instancabile e all’amore per la nostra terra, abbiamo assistito a una graduale espansione della nostra azienda. Nel 2020, è nato il marchio “Fratelli Fiore” come una celebrazione della nostra eredità e passione familiare.
Nel 2022, abbiamo posto un obiettivo ambizioso: produrre olio biologico di alta qualità, e nel 2024 abbiamo festeggiato la nostra prima produzione ufficiale. Oggi, i protagonisti di questa storia sono Domenico, insieme ai suoi figli Giuseppe e Francesco, e il più giovane della famiglia, Nathan. Francesco, perito agrario, è il custode delle pratiche tradizionali che onorano il nostro passato, mentre Giuseppe, laureato in Scienze Agrarie con specializzazione in Protezione delle colture, ha acquisito esperienza negli Stati Uniti presso l’Università di Davis in California. Questa esperienza internazionale lo ha reso anche un assaggiatore professionale, arricchendo le nostre pratiche produttive con nuove soggettive.
Quali sono i valori che vi guidano nella produzione del vostro olio extravergine di oliva?
I valori che guidano la nostra produzione affondano le radici nella tradizione familiare tramandata da oltre tre generazioni. Il primo valore fondamentale è il rispetto per la terra: coltiviamo i nostri 22 ettari nell’Alta Murgia pugliese seguendo rigorosamente i principi dell’agricoltura biologica certificata, preservando la biodiversità e l’equilibrio naturale del territorio. La qualità senza compromessi rappresenta il nostro secondo pilastro: dalla raccolta meccanizzata delle olive durante il periodo ottimale, al trasporto immediato al frantoio a solo 15 minuti dai campi, fino alla spremitura a freddo, ogni fase è curata nei minimi dettagli per preservare le proprietà organolettiche uniche della cultivar Coratina. Il terzo valore è la tracciabilità totale: ogni bottiglia del nostro olio racconta una storia precisa, dal campo alla tavola, garantendo ai consumatori la massima trasparenza sulla provenienza e sui metodi di produzione.
Infine, crediamo profondamente nella sostenibilità ambientale: le nostre pratiche di aridocoltura rispettosa permettono agli ulivi secolari di esprimere la loro energia naturale, producendo olive sane e premium nel pieno rispetto dell’ecosistema dell’Alta Murgia.
Questi valori si riflettono nel nostro olio EVO 100% Coratina biologico, che non è solo un condimento, ma un alimento nutraceutico ricco di polifenoli, vitamina E e acidi grassi monoinsaturi, pensato per il benessere quotidiano di chi lo sceglie.
Ci può descrivere il processo di produzione del vostro olio, dalla coltivazione delle olive alla frangitura?
Il nostro processo produttivo unisce tradizione e innovazione: coltiviamo i nostri uliveti Coratina con agricoltura biologica certificata nell’Alta Murgia, utilizzando raccolta meccanizzata con scuotitori di tronco. Le olive vengono trasportate al frantoio in soli 15 minuti dagli appezzamenti, garantendo freschezza ottimale, e sottoposte a spremitura a freddo per mantenere intatte tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali. Successivamente l’olio viene filtrato per eliminare impurità e sedimenti, ottenendo un prodotto cristallino, stabile nel tempo e dal sapore più pulito e definito. Ogni lotto prodotto viene analizzato chimicamente per determinare i parametri fondamentali come acidità, perossidi e contenuto di polifenoli, garantendo massima trasparenza verso i consumatori sulla qualità effettiva del nostro olio EVO 100% Coratina biologico. Questo rigoroso controllo qualità ci ha permesso di ottenere i primi riconoscimenti nazionali e internazionali nel 2024 e 2025.
Come garantite la qualità e la tracciabilità del vostro olio extravergine di oliva?
La qualità e tracciabilità del nostro olio EVO sono garantite attraverso un sistema integrato che parte dalla nostra stazione meteorologica aziendale, che ci permette di intervenire in campo solo quando effettivamente necessario grazie ad algoritmi che analizzano le condizioni reali, ottimizzando la gestione biologica dei nostri 22 ettari nell’Alta Murgia. La nostra filiera completamente controllata documenta ogni fase produttiva, dalla raccolta meccanizzata con trasporto in 15 minuti al frantoio, fino alla frangitura a freddo e filtrazione per ottenere un olio cristallino e stabile. Ogni lotto viene sottoposto ad analisi chimiche complete per verificare parametri fondamentali come acidità, perossidi e contenuto di polifenoli, fornendo ai consumatori dati oggettivi sulla qualità effettiva del prodotto. Manteniamo un registro dettagliato di tutte le operazioni colturali, condizioni climatiche e tempi di lavorazione, garantendo piena tracciabilità dal singolo appezzamento alla bottiglia finale. Questa meticolosa attenzione alla qualità e trasparenza rappresenta il nostro impegno verso i consumatori, che possono conoscere esattamente la storia del nostro olio EVO 100% Coratina biologico.
Quali sono le varietà di olive che coltivate e quali caratteristiche le contraddistinguono?
Coltiviamo esclusivamente la cultivar Coratina in purezza, la regina delle varietà pugliesi che rappresenta l’eccellenza olearia del nostro territorio dell’Alta Murgia. La Coratina si distingue per essere un’oliva piccola ma straordinariamente ricca di polifenoli naturali, che conferisce al nostro olio un carattere intenso e deciso con note amare e piccanti caratteristiche, accompagnate da sentori erbacei unici. Questa varietà autoctona presenta una resistenza naturale eccezionale e garantisce una qualità superiore dell’olio, mantenendo elevate concentrazioni di sostanze benefiche come vitamina E e acidi grassi monoinsaturi essenziali per la salute cardiovascolare. Il profilo organolettico della nostra Coratina biologica esprime perfettamente l’autenticità del territorio pugliese, con un sapore strutturato che la rende ideale per esaltare piatti dal gusto deciso e tradizionale. La scelta di produrre un monocultivar 100% Coratina ci permette di offrire un olio dalle proprietà nutraceutiche superiori (intorno a 1000 mg/kg di polifenol totali), che unisce il piacere del gusto autentico ai massimi benefici per il benessere quotidiano.
In che modo vi approcciate alla sostenibilità ambientale nella vostra azienda?
La sostenibilità ambientale è al centro della nostra filosofia aziendale: coltiviamo i nostri 22 ettari nell’Alta Murgia seguendo rigorosamente i principi dell’agricoltura biologica certificata, preservando la biodiversità e l’equilibrio naturale del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Utilizziamo pratiche di aridocoltura rispettosa che permettono agli ulivi secolari di esprimere la loro energia naturale senza forzature, adattandosi alle condizioni climatiche del territorio e riducendo al minimo l’impatto ambientale. La nostra stazione meteorologica aziendale ci consente di intervenire solo quando effettivamente necessario, grazie ad algoritmi che analizzano le condizioni reali di campo, ottimizzando l’uso delle risorse e riducendo gli sprechi. Il nostro approccio sostenibile si riflette anche nella filiera corta: dalla raccolta al confezionamento tutto avviene localmente, riducendo l’impronta carbonica e supportando l’economia del territorio pugliese.
Applicate tecniche di coltivazione e produzione innovative? Se sì, quali?
Sì, integriamo costantemente innovazione e tradizione nella nostra azienda attraverso tecnologie di precisione all’avanguardia: utilizziamo le immagini satellitari per analizzare indici fondamentali come NDVI (indice di vegetazione per valutare la biomassa), NDWI (contenuto idrico nel terreno e nei tessuti vegetali) e NDRE (efficienza fotosintetica), che io stesso analizzo come agronomo per decidere interventi mirati in campo. La nostra stazione meteorologica aziendale integra questi dati satellitari con algoritmi di precisione che analizzano in tempo reale le condizioni di campo, permettendoci di intervenire solo quando effettivamente necessario per stress idrico, alimentare o vegetativo, ottimizzando la gestione biologica. Nel processo produttivo applichiamo raccolta meccanizzata con scuotitori di tronco e trasporto ultra-rapido in 15 minuti al frantoio, seguito da tecniche di filtrazione avanzate per ottenere un olio pulito, stabile senza compromettere le proprietà nutrizionali. Ogni lotto viene analizzato chimicamente con strumentazioni moderne per determinare acidità, perossidi e polifenoli, garantendo standard qualitativi superiori e trasparenza totale.
Come conciliate la tradizione con l’innovazione nel vostro lavoro?
La conciliazione tra tradizione e innovazione è un equilibrio delicato che viviamo quotidianamente: da un lato custodiamo gelosamente i gesti e i saperi tramandati dai nostri nonni, come la lettura del territorio, dall’altro abbracciamo le tecnologie che ci permettono di essere più precisi e sostenibili. L’innovazione per noi non significa sostituire la tradizione, ma amplificarla: le tecnologie satellitari e meteorologiche ci aiutano a prendere decisioni più consapevoli, ma sempre basate sull’esperienza e l’intuito che solo generazioni di olivicoltori possono sviluppare. Crediamo che ogni innovazione debba servire a preservare e valorizzare ciò che di buono la tradizione ci ha insegnato: il rispetto per la pianta, per i tempi della natura e per la qualità del prodotto finale. Il nostro approccio è quello di utilizzare la scienza moderna per confermare e perfezionare pratiche antiche, non per stravolgerle: l’obiettivo rimane sempre lo stesso, produrre il miglior olio possibile rispettando la terra che ci ospita. In questo modo riusciamo a guardare al futuro mantenendo salde le radici nel passato, creando un ponte generazionale che unisce saggezza antica e conoscenze contemporanee.
Quali sono i principali mercati di riferimento per il vostro olio extravergine di oliva?
I nostri principali mercati di riferimento sono concentrati in Italia, dove ci rivolgiamo principalmente al consumatore finale attento alla qualità e alla provenienza del prodotto, che ricerca l’autenticità e l’eccellenza dell’olio EVO biologico. Siamo aperti a ogni tipologia di clientela che condivide la nostra filosofia della qualità: dai ristoranti gourmet e stellati che apprezzano le caratteristiche uniche della nostra Coratina per esaltare i loro piatti, ai negozi specializzati e gastronomie che selezionano prodotti di eccellenza per i loro clienti più esigenti. La vendita diretta online rappresenta un canale importante che ci permette di raccontare direttamente la nostra storia e creare un rapporto di fiducia con i consumatori, garantendo la massima trasparenza sulla qualità e provenienza del nostro olio. Abbiamo anche sporadiche vendite all’estero, principalmente verso mercati che apprezzano l’autenticità dei prodotti italiani di alta gamma, dove il nostro olio EVO 100% Coratina biologico viene riconosciuto come espressione autentica dell’eccellenza olearia pugliese. Il nostro obiettivo è sempre quello di raggiungere consumatori e professionisti che, come noi, credono che la qualità non sia negoziabile e che siano disposti a riconoscere il valore di un prodotto artigianale e territoriale.
Come vi approcciate alla promozione e alla vendita del vostro prodotto?
Il nostro approccio alla promozione e vendita si basa su una strategia integrata che punta sulla qualità certificata e sulla comunicazione autentica del nostro prodotto. Partecipiamo attivamente a diversi concorsi nazionali e internazionali sull’olio EVO, dove i riconoscimenti ottenuti nel 2024 e 2025 hanno confermato l’eccellenza della nostra Coratina biologica e ci hanno permesso di acquisire credibilità e visibilità nel settore. Presenziamo alle principali fiere nazionali del comparto oleario, momenti fondamentali per incontrare direttamente consumatori finali, ristoratori, buyer e operatori specializzati, creando relazioni dirette e presentando personalmente le caratteristiche uniche del nostro olio. Utilizziamo strategicamente i social media per raccontare la nostra storia familiare, i processi produttivi innovativi e sostenibili, e le proprietà organolettiche della cultivar Coratina, creando un dialogo autentico con i consumatori che apprezzano la trasparenza e la qualità. La vendita diretta online rappresenta un canale privilegiato che ci consente di mantenere il controllo sulla qualità del servizio e di trasmettere direttamente i valori aziendali, mentre le collaborazioni con negozi specializzati e ristoranti gourmet amplificano la nostra presenza sul mercato dell’alta gastronomia. Ogni azione promozionale è orientata a comunicare non solo un prodotto, ma una filosofia di vita legata al territorio, alla sostenibilità e all’eccellenza artigianale.
Quali sono le sfide e le opportunità che il futuro riserva al settore oleario?
Il settore oleario si trova di fronte a sfide significative ma anche a opportunità straordinarie: i cambiamenti climatici rappresentano la sfida più complessa, richiedendo adattamenti nelle pratiche colturali e maggiore attenzione alla gestione idrica, ma allo stesso tempo spingono verso innovazioni tecnologiche come quelle che già utilizziamo con le immagini satellitari e l’agricoltura di precisione. La crescente sensibilità dei consumatori verso la sostenibilità ambientale e la tracciabilità rappresenta un’opportunità unica per aziende come la nostra che hanno fatto della trasparenza e del biologico certificato i propri punti di forza. Il mercato globale sta evolvendo verso una maggiore ricerca di qualità e autenticità, premiando i prodotti territoriali e artigianali rispetto alla produzione industriale di massa, creando spazi importanti per oli di eccellenza come il nostro monocultivar Coratina. Le nuove tecnologie digitali offrono strumenti sempre più sofisticati per ottimizzare la produzione e comunicare efficacemente con i consumatori, mentre la formazione continua e la ricerca scientifica aprono nuove frontiere per migliorare qualità e sostenibilità. Il futuro premierà chi saprà coniugare tradizione e innovazione, mantenendo l’identità territoriale mentre si adatta alle esigenze di un mercato sempre più consapevole e esigente.
Come si differenziano i vostri oli extravergine di oliva in base al gusto e alle caratteristiche organolettiche?
Attualmente produciamo esclusivamente olio extravergine di oliva 100% Coratina biologico, una scelta strategica che ci permette di concentrare tutte le nostre energie sulla massima espressione qualitativa di questa cultivar regina della Puglia. Il nostro olio si caratterizza per un profilo organolettico intenso e strutturato, con note amare e piccanti distintive che variano in base al periodo di raccolta e alle condizioni climatiche dell’annata. Durante la raccolta precoce, tra ottobre e inizio novembre, otteniamo un olio dal carattere più deciso, ricco di polifenoli e con sentori erbacei pronunciati di carciofo e cicoria, ideale per chi apprezza sapori intensi e strutturati. Man mano che la raccolta procede, il profilo si ammorbidisce leggermente mantenendo comunque la tipica personalità della Coratina, con un equilibrio armonico tra amaro e piccante che esalta sia preparazioni crude che cotte. La nostra filosofia è quella di valorizzare al massimo le potenzialità di questa varietà unica, piuttosto che diversificare la gamma: ogni bottiglia rappresenta l’espressione più autentica del territorio dell’Alta Murgia e delle caratteristiche genetiche della Coratina, garantendo ai consumatori un prodotto di identità forte e riconoscibile nel tempo.
Quali sono i consigli per una corretta degustazione dell’olio?
La degustazione corretta dell’olio extravergine richiede attenzione e tecnica specifica: utilizzate un bicchierino di vetro scuro o blu cobalto, versando circa 15ml di olio e scaldandolo con il palmo della mano per liberare gli aromi, coprendo il bicchiere per concentrare i profumi. L’analisi olfattiva è fondamentale: inspirate profondamente per percepire i sentori caratteristici della nostra Coratina come le note erbacee di carciofo, cicoria e erba fresca, che indicano la freschezza e la qualità del prodotto.
Durante l’assaggio, prendete un piccolo sorso e praticate la tecnica dello strippaggio, aspirando aria attraverso i denti per ossigenare l’olio in bocca e amplificare le percezioni gustative, distribuendolo su tutta la lingua. Il nostro olio Coratina biologico presenta un equilibrio armonico tra amaro e piccante – le due caratteristiche distintive di questa cultivar – con l’amaro che si percepisce inizialmente sulla lingua e il piccante che si avverte successivamente in gola, segno dell’elevato contenuto di polifenoli. La persistenza aromatica racconta il territorio dell’Alta Murgia e la qualità delle nostre olive, mentre l’intensità di amaro e piccante varia in base al periodo di raccolta e alle condizioni dell’annata, garantendo sempre un prodotto di carattere forte e riconoscibile.
Potrebbe suggerirci alcuni abbinamenti ideali tra i vostri oli e pietanze specifiche?
Il nostro olio EVO di Parco delle Lamie, con il suo carattere amaro e piccante distintivo della cultivar Coratina biologica, si sposa perfettamente con piatti dal sapore deciso che ne esaltano le qualità organolettiche. Per le verdure, è ideale su fave e cicorie – il piatto pugliese per eccellenza – verdure grigliate come melanzane e carciofi, e insalate di erbe amare come rucola e catalogna, dove l’amaro di Parco delle Lamie crea un’armonia perfetta. Con i legumi esprime il meglio di sé: zuppe di ceci, lenticchie e fagioli, dove il carattere strutturato della nostra Coratina bilancia la cremosità e aggiunge complessità aromatica. Per le carni, consiglio carni rosse alla griglia, agnello arrosto, salsicce pugliesi e spezzatini robusti, dove il piccante del nostro olio contrasta la grassezza e intensifica i sapori. Parco delle Lamie è eccellente anche su formaggi stagionati come Pecorino e Parmigiano, dove l’intensità della Coratina si sposa con la sapidità del formaggio, e su bruschette con pomodori freschi per un antipasto tradizionale. L’utilizzo a crudo è preferibile per esaltare tutte le proprietà organolettiche, ma si presta bene anche per cotture che richiedono un olio dal carattere deciso, come soffritti per sughi robusti o marinature per carni.